Витримка чаю  — це процес старіння чаю впродовж кількох років (іноді десятиліть), під час якого його смак, аромат і хімічний склад змінюються. Це не просто зберігання, а контрольований процес, схожий на витримку вина чи сиру.

Які чаї витримують найчастіше:

1. Пуер (шу і шен) — головний кандидат для витримки.
• Шен пуер з часом стає м’якшим, солодшим, глибшим.
• Шу пуер менш змінюється, але теж стає м’якшим і багатшим.
2. Улуни (наприклад, Да Хун Пао, Тегуаньінь) — витримуються з періодичним прогрівом (рефраїнгом), набувають пряного, деревного смаку.
3. Білий чай (особливо Шоу Мей або Бай Му Дань) — з роками з’являється медовий, фруктовий аромат, стає схожим на легкий червоний чай.

Який термін вважається витримкою?

• 3 роки — вже можна називати витриманим.
• 5–10 років — «золотий вік» для пуеру та білого чаю.
• 15+ років — раритети, часто мають колекційну цінність.
  
  

У нас можна вигідно купити витриманий чай.

Витримка Шен Пуеру

Шен пуер (зелений пуер) витримується природно — це означає, що ферментація і старіння відбуваються без людського втручання у сам процес дозрівання після виробництва.

На відміну від Шу Пуеру, який проходить процедуру вологого складання (вочжуей / 渥堆), Шен Пуер просто висушується після обробки та пресується. Більше з ним нічого не роблять.

Окислення, ферментація та мікробіологічні зміни відбуваються повільно, з роками, залежно від:

• вологості повітря
• температури
• доступу до кисню
• матеріалу упаковки

Чим кращі умови — тим благородніше «старіє» чай. І так, це не контрольована ферментація в сенсі хімічної промисловості — а повільна трансформація, яку тільки направляють умовами зберігання.

Витримка Шен Пуеру (сирого пуеру) — це не просто зберігання, а природне дозрівання, яке кардинально змінює смак, аромат, енергетику і вплив чаю на організм. З роками шен пуер «дорослішає» — і в цьому його унікальна цінність.

Що дає витримка Шен Пуеру?

• Молодий шен (1–3 роки): різкий, терпкий, «зелений», часто трав’яний і кислуватий.
• Витриманий шен (5–10 років): м’який, солодкуватий, з нотами сухофруктів, квітів, деревини.
• Старий шен (10–30 років): медовий, фруктовий, пряний, з нотками кори, грибів, туману — глибокий і оксамитовий смак.

У молодому Шену високий вміст катехінів, кофеїну і танінів, що може дратувати шлунок.

Під час витримки:

• катехіни окислюються → терпкість зменшується;
• кофеїн звʼязується → дія м’якша;
• таніни полімеризуються → смак оксамитовий.

Витриманий Шен Пуер — це інвестиційний чай. Чим краще сировина і зберігання — тим дорожче з роками:

• Молодий млинець (357 г) коштує приблизно $10–20
• Через 10 років — $50–200
• Через 20+ років — сотні або тисячі доларів

Витримка Шен Пуеру: Порівняльна таблиця

Витримка Шу Пуеру

Витримка Шу Пуеру (熟普洱, ферментований пуер) — це процес дозрівання після штучної ферментації, яка вже відбулась на етапі виробництва.

Свіжий готовий до вживання чай Шу Пуер має гостру, земляну, іноді "вогку" ноту — тому потрібна витримка.

Витримка потрібна, щоб:

• стабілізувати смак
• прибрати «вогкість» після ферментації
• зробити аромат більш чистим і благородним

Що дає витримка Шу Пуеру?

Шу Пуер не старіє нескінченно як Шен Пуер. Пік — це 5–15 років. Далі він зберігає якість, але вже не змінюється значно і тому витриманий Шу Пуер не настільки дорогий, як Шен Пуер.

Витримка Шу Пуеру: Порівняльна таблиця

Витримка Улунів

Витримка улунів (особливо сильноферментованих і пропечених) — це ще один особливий світ у чайній культурі. На відміну від пуеру, улуни не ферментуються самі по собі, але завдяки періодичному "прогріванню" можуть зберігатися і розвиватися десятки років.

Улуни витримуються з періодичним обсмажуванням (рефраїнг) — кожні 1–3 роки чай прогрівають при температурі (50–60°C), щоб:

• запобігти псуванню
• видалити зайву вологу
• допомогти чаю дозрівати мʼякше

Без рефраїнгу улун просто втратить аромат і стане «мертвим».

Не всі улуни підходять для витримки, лише добре пропечені (high roast) — інші просто "вивітрюються".

Таблиця витримки улунів

Витримка білого чаю.

Білий чай зберігає ніжність, але з роками набуває глибини, солодкості, "тепла" — і чимось стає схожим на м’який червоний чай або шен пуер.

• Шоу Мей (寿眉) — найкращий для витримки (багато старого листя й стебел).
• Бай Му Дань (白牡丹, "Біла півонія") — теж гарно старіє, ніжніший.
• Срібні голки (Бай Хао Інь Чжень / 银针) — витримуються рідше, більш делікатні, але також змінюються цікаво.

Вартість витриманого білого чаю:

• Свіжий (до 1 року) коштує приблизно $10–20
• 3–5 років $25–50
• 5–10 років $50–100
• 10+ років $120–200+ (особливо Бай Му Дань, пресований)

Таблиця витримки білого чаю